[뉴스토마토 정해훈기자] 외식 업계가 시장의 침체를 벗어나는 방안으로 단골손님을 확보하기 위한 차별화를 전략을 펼치고 있다.
특히 성수기와 비수기가 나뉘는 외식 매장을 안정적으로 운영하기 위해서는 매출 변동을 최소화할 수 있는 단골의 확보가 필수적이다.
업계 전문가는 "계절이나 트렌드와 상관없는 안정적인 매출 수준을 유지하는 것이 성공 창업의 첫 번째 조건"이라며 "이를 위해 단골을 확보해야 하고, 이들을 사로잡을 수 있는 맛이 우선시 돼야 한다"고 설명했다.
이어 "짭짤하고 자극적인 맛의 메뉴는 단 기간 인기를 끌 수 있지만, 지속해서 매장을 방문하는 단골을 확보하기는 어렵다"며 "반면 전통 방식으로 만들어 담백하고 고소한 맛이 강조되는 메뉴는 부담이 적고 질리지 않아 단골을 만들기 쉽다"고 덧붙였다.
서울 강북구 수유동에서 38년째 매장을 운영하고 있는 오늘통닭 수유본점은 방문하는 고객의 50% 이상이 단골이다.
또한 5년 이상 된 가맹점에서도 비슷한 비율을 나타내고 있다.
오늘통닭은 24시간 야채 숙성액에 담가놓은 닭고기의 담백한 맛을 맛의 비결로 내세우고 있다.
이와 함께 얇은 튀김 옷을 묻힌 닭을 통째로 튀겨내 기름기가 적고 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.
◇오늘통닭 수유본점 내부. (사진제공=오늘통닭)
보통 직장인은 회사 근처의 괜찮은 식당을 정해놓고 번갈아가며 꾸준히 방문해 단골이 되기 쉬운 고객 1순위다.
효소원의 외식 브랜드 순두부와 청국장의 대부분 고객층은 직장인이 차지하고 있다.
청국장은 특유의 구수한 냄새로 직장인의 점심 메뉴에서 제외되기 쉽지만, 순두부와 청국장은 효소원의 발효 노하우를 적용해 냄새가 나지 않는 청국장을 선보인다.
자체 공장에서 직접 생산한 생청국장을 활용하고, 인공조미료 없이 천연 조미료만으로 맛을 내 구수하고 담백하다.
반찬 포장 전문점은 비용 부담으로 스스로 음식을 해먹는 것을 꺼리는 맞벌이 부부나 1인 가구를 단골로 공략하기 좋다.
한식 포장 전문점 국사랑은 이러한 고객층을 대상으로 집에서 쉽게 만들 수 없는 한식 메뉴를 포장해 판매한다.
국, 전골, 밑반찬, 볶음 등 다양한 메뉴를 갖추고 있어 선택의 폭이 넓고, '당일생산 당일판매' 원칙을 고수하고 있어 안심하고 먹을 수 있다.
30여가지의 천연 재료만을 활용해 메뉴를 만들어 집밥을 즐기기 어려운 고객에게 특히 인기가 좋은 편이다.
조현찬 국사랑 대표는 "집에서도 만들어 먹기 까다로운 탕, 전골 등의 메뉴까지 합리적인 가격에 판매하해 매장별로 단골 고객이 많은 편"이라며 "단골이 매출에서 차지하는 비중이 높아 안정적인 매장을 운영할 수 있는 것이 국사랑 창업의 가장 큰 장점"이라고 말했다.
◇국사랑 장산역점 전경. (사진제공=국사랑)