[뉴스토마토 조용훈 기자] 지리산 산수유 열매에서 분리한 효모로 빚은 국내 전통주가 올해 상반기 중 선보인다. 국내 전통주 대부분이 수입 효모에 의존하고 있는 만큼, 전통주 고유성과 정통성이 강화될 것으로 보고 있다.
환경부 소속 국립생물자원관은 국세청 주류면허지원센터와 공동연구를 거쳐 수입 효모를 대체할 주류 전용 자생 효모 6균주를 찾아냈다고 15일 밝혔다.
이 중 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 인공감미료 첨가 없이도 천연 단맛을 내는 게 특징이다. 남원시는 지역 주류 산업 발전을 위해 전문업체를 통한 고품질 액상 효모의 안정적인 공급을 지원하는 등 올해 상반기 중으로 관련 전통주가 출시될 것으로 내다봤다.
현재 국립생물자원관은 두 균주가 초기 발효속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하다고 보고 이달 특허를 출원했다.
그간 약주·탁주·증류주 등 전통주에 쓰이는 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심 역할을 담당하지만 대다수 양조장에서 수입 제빵용 효모를 사용해왔다. 때문에 전통주 고유성과 정통성 강화를 위해 자생 효모 균주 개발 필요성이 요구돼 왔다.
국내 효모 시장은 연 230여억원으로 대부분 수입에 의존하고 있다.
생물자원관은 지난 2012년부터 제주도·지리산 등 전국 각지 야생식물 꽃이나 열매 등에서 효모 1700여 균주를 분리·배양해 보존 중이다.
이 중 발효 능력이 있는 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 88균주를 대상으로 주류면허지원센터와 2017년 3월부터 2021년 12월까지 전통주(약주·탁주·증류주), 과실주, 맥주 등 주종별 발효에 적합한 효모 선발 연구를 추진해왔다.
생물자원관은 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6균주를 선정하고 효모 발효만 이용해 당분이나 인공 감미료를 추가하지 않고도 단맛을 내는 약주와 탁주 개발에 성공했다.
강재신 생물자원관 미생물지원과장은 "15~17%의 알코올 함량을 유지한 채 발효가 완료돼 원료 전분에서 나온 당이 그대로 남아있어 천연의 단맛을 낸다"고 설명했다.
한편 생물자원관은 지난 11일 남원시와 업무협약을 체결하고 전통주를 생산하는 남원 지역 내 양조장에 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주를 이달 중순 제공할 예정이다.
환경부 소속 국립생물자원관은 국세청 주류면허지원센터와 공동연구를 거쳐 수입 효모를 대체할 주류 전용 자생 효모 6균주를 찾아냈다고 15일 밝혔다. 사진은 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주를 적용한 개발한 남원시 전통주. 사진/환경부.
세종=조용훈 기자 joyonghun@etomato.com
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